a
双氧水能不能用于食品?
消毒漂白小能手
过氧化氢对微生物的杀灭主要是依靠极其强大的氧化作用,因此不会产生抗药性,而且它对细菌、真菌和病毒同样有效。最常见的浓度3%的双氧水能够轻松杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乙肝病毒等致病微生物。即使是生命力极为顽强的细菌芽孢,用10%~30%浓度的过氧化氢水溶液也能杀灭。
在医疗领域,双氧水主要用于医疗器械表面消毒,也可用于口腔消毒或清洗伤口,由于它无色无味且杀菌后几乎无残留,因此在食品工业领域的应用也很多,例如对乳品、果汁、啤酒、饮用水的包装、容器具和生产管线消毒,以及对水产、肉类、果蔬等食品的表面消毒。它也可以用于奶牛奶头的冲洗、涂抹消毒,低浓度过氧化氢喷雾可以给厂房的空气和地面消毒。
过氧化氢的氧化性能破坏天然色素,因此可以漂白纸张、织物和食品,目前全世界一半以上的过氧化氢用于纸浆和纸的漂白。在中国,过氧化氢常用于水发制品,例如鱿鱼、蹄筋、牛肚等,在开心果、腐竹、泡椒凤爪、猪蹄等食品中也有使用。
过氧化氢能让食物颜色更洁白,还有一定的去除异味的作用。虽然安全性并没有问题,但这个特点常常被不法分子用来以次充好。在国外,过氧化氢的使用也存在争议。比如意大利政府批准加工商将过氧化氢用于海产品的漂白,这样鱼肉、贝肉会更白,消费者更喜欢;但欧盟认为这一行为是“商业欺诈”,还向意大利政府发出了警告函。
用在食品中合法吗?
很多消费者都认为食品中使用双氧水是黑心商贩的手段,但2014年我国出台的新版食品添加剂标准中,它获得了“加工助剂”的合法身份,且残留量无须限定。这是不是国家标准“放水”呢?
其实,早在1996年的食品添加剂标准中,过氧化氢就被批准为防腐剂,但仅允许用于鲜奶保鲜。在鲜奶中添加微量的过氧化氢(同时还要加点硫氰酸盐),可以激发奶里的过氧化物酶,产生较好的抑菌效果,使鲜奶的保质期延长3天左右。世界卫生组织认为,如果没有合适的抑菌手段(比如冷链),过氧化氢是不错的选择。早在1962年, 美国食品药品管理局(FDA)就批准经过氧化氢处理的牛奶用于加工达切干酪和瑞士干酪,目前这依然是发展中国家常见的保鲜手段,但中国已经不再允许使用。
在第二版(2007年)标准中,过氧化氢变为加工助剂,使用发内光大到各类食品。2009年,它被列入食品用消毒剂原料(成分)名单,为了避免重复管理,第三版(2011年)标准将它删除了。2012年至2015年,全国各地出现了上百起涉及使用双氧水被判刑的案件,罪名多为“生产、销售有毒、有害食品罪。当然,这其中有相当一部分人是用工业双氧水加工食品,有一些还用了甲醛、工业碱等违法物质。
考虑到过氧化氢除了用于消毒还可以发挥其他多种重要的工艺作用,在食品工业领域应用十分广泛,第四版(2014年)标准再次恢复了它的合法身份。可惜的是,经过此前新闻媒体的广泛报道,“双氧水有毒”的观念已经深入人心。
双氧水安全吗?
过氧化氢不稳定,很用以分解为氧气和水,因此是相当安全的。比如,研究证实,水发制品中的过氧化氢残留在浸泡过程中会逐渐消失,后续的加工也会很快将它破坏。
2004年,世界卫生组织下属专家委员会(JECFA)的评估意见认为,过氧化氢在食物中的残留水平很低,等消费者吃到嘴里的时候早已降解得差不多了,根本不足为虑,因此也不需要制定“安全摄入量”。
美国FDA也将过氧化氢列为GRAS物质(相当安全),可以按生产需要量使用(基本不限制用量)。比如,在熏青鱼和腌制鸡蛋中的最大使用量为“达到氧化及抗菌的效果”,在牛肚加工过程中的最大使用量为“达到漂白作用”。此外,过氧化氢还可用于果蔬的清洗消毒。
浓度3%的医用双氧水即使误服一般也问题不大,但浓度30%的过氧化氢水溶液直接喝下去会灼伤消化道。不过这种情况极为罕见,因为一般人根本接触不到这么高浓度的过氧化氢水溶液。
此外,过氧化氢在重金属盐、碱性环境和猛烈撞击时可以快速分解,甚至引发爆炸。不过这一般发生在过氧化氢的生产、储存盒运输过程中,消费者很难遇到。
过氧化氢在食品中的应用至少已有50多年历史,一直被认为安全可靠的。上世纪80年代初,科学家发现它可能损伤小白鼠的胃肠道,甚至可能有致癌性。但1988年,美国FDA的评估委员会经过研究认为,过氧化氢致癌证据不足。国际癌症研究机构在1999年的评估意见也认为,过氧化氢导致人和动物发生癌症的证据不足,将其归为3类物质(不太可能致癌),同属这一类的还有茶、维生素K、铁锈等。
有少量体外细胞实验发现过氧化氢有一定的遗传毒性,但是在动物实验中并没有发现。这是由于动物机体有足够的防御体系,它很难通过消化道进入动物体内的细胞并算上DNA;另外,也没有足够证据表明它会影响动物的生殖能力。
其实人体的代谢过程就会产生微量过氧化氢,它是能量代谢的关键物质之一,可发挥多种生物功能,可以说只要人活着体内就一定存在过氧化氢。
过氧化氢过多当然对身体不好,但人体内的过氧化氢酶、过氧化氢酶等生物酶可以将它的浓度控制在一个相对稳定的水平,既不会伤害健康,又能发挥其生理功能。比如唾液和眼泪中的过氧化氢和硫氰酸盐就是天然抑菌剂,这也是鲜奶加过氧化氢保鲜的原理。人体内每天产生的过氧化氢量以克计,所以大可不必担心其对身体有害。
合理使用造福人类
过氧化氢的生产和使用过程几乎没有污染,是公认的“绿色化工”产品:在航天领域,它可用于火箭燃料,曾为中国的航天工业做出巨大的贡献;在环保领域,它可用于废水、废弃的处理;在农业领域,它可以和其他药物一起用于杀灭有害真菌和病毒。如果善加利用,它绝对是食品行业的功臣;但如果使用工业级过氧化氢,或用于造假和以次充好,那可真是辜负了这位能上天、能入地的多面手啊!
新民晚报摘自《百科知识》2017年18期
   沪ICP备13038340号   中国消毒信息网(上海市消毒品协会主办)    版权所有2004@   
                               网站建设中华企业网